
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» - статья 22. Требования к организации и
проведению производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов,
материалов и изделий;

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» - статья 10.Обеспечение безопасности
пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки
(транспортирования), реализации;

СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и
обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи»;

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания населения», п.2.1.;

СанПиН 1.2.3685-21. Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и
(или) безвредности для человека факторов среды обитания

СП 1.1.1058-01. 1.1 Общие вопросы. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением
Санитарных
правил
и
выполнением
санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий. Санитарные правила;

ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на
принципах ХАССП»;

ГОСТ Р ИСО 22000-2019. «Система менеджмента безопасности пищевой продукции.
Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»;

ГОСТ Р 56237-2014 (ИСО 5667-5:2006). Национальный стандарт Российской Федерации. Вода
питьевая. Отбор проб на станциях водоподготовки и в трубопроводных распределительных системах;

Р 2.2.2006-05. 2.2. Гигиена труда. Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей
среды и трудового процесса. Критерии и классификацияусловийтруда;

СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические
требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарноэпидемиологическиеправила и нормативы;

СП 60.13330.2016. Свод правил. Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха.
АктуализированнаяредакцияСНиП 41-01-2003;

МУ № 4425-87 «Санитарно-гигиенический контроль систем вентиляции производственных
помещений»;

МУ 2.2.4.706-98/МУ ОТ РМ 01-98. 2.2.4. Физические факторы производственной среды.
Оценкаосвещения рабочих мест. Методическиеуказания;

НРБ-99/2009. СанПиН 2.6.1.2523-09. Нормы радиационной безопасности. Санитарныеправила
инормативы;

МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания
населения»;

МР 2.4.0179-20 «Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных
организаций»;

МР 2.4.0180-20 «Родительский контроль за организацией горячего питания в
общеобразовательных организациях»;

Приказ Министерства здравоохранения РФ от 28.01.2021 №29н «Об утверждении Порядка
проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников,
предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, Перечня
медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными
производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные
предварительные и периодические медицинские осмотры».
Раздел 2. Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по
осуществлению производственного контроля
№ п/п ФамилияИмяОтчество

Занимаемаядолжность

Приказ о назначении

1

Мартыненко Анастасия Николаевна

Директор

№ 29 от 01.09.2023

2

Власенко Людмила Юрьевна

Зам.директора по УВР

№ 96/2 от 03.09.2024

3

Рогова Анжела Владировна

Ответственный по питанию № 96/2 от 03.09.2024

Дополнение- наглядные пособия в цехах
Раздел 3. Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также
объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека
и среды его обитания (контрольных критических точек) в отношении которых необходима
организация лабораторных исследований и испытаний, с указанием точек, в которых
осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования и испытания), и
периодичности отбора проб (проведение лабораторных исследований и испытаний)
Вид исследований
Микробиологические
исследования проб готовых
блюд на соответствие
требованиям санитарного
законодательства
Калорийность, выход блюд и
соответствие химического
состава блюд рецептуре
Микробиологические
исследования смывов на наличие
санитарно-показательной
микрофлоры (БГКП)
Микробиологические
исследования смывов на наличие
возбудителей иерсиниозов
Исследования смывов на
наличие яиц гельминтов

Исследования питьевой воды на
соответствие требованиям
санитарных норм, правил и
гигиенических нормативов по
химическим и
микробиологическим
показателям
Исследование параметров
микроклимата
производственных помещений
Исследование уровня
искусственной освещенности в
производственных помещениях
Исследование уровня шума в
производственных помещениях

Объект исследования
(обследования)
Салаты, сладкие блюда,
напитки, вторые блюда,
гарниры, соусы,
творожные, яичные,
овощные блюда
Суточный рацион питания

Количество, не
менее
2-3 блюда
исследуемого
приема пищи

Кратность, не
реже
1 раз в квартал

1

1 раз в год

Объекты
производственного
окружения, руки и
спецодежда персонала
Оборудование, инвентарь
в овощехранилищах и
складах хранения овощей,
цехе обработки овощей
Оборудование, инвентарь,
тара, руки, спецодежда
персонала, сырые пищевые
продукты (рыба, мясо,
зелень)
Питьевая вода из
разводящей сети
помещений: моечных
столовой и кухонной
посуды;
цехах: овощном,
холодном, горячем,
доготовочном (выборочно)
Рабочее место

10 смывов

1 раз в год

5-10 смывов

1 раз в год

10 смывов

1 раз в год

2 пробы

По химическим
показателям - 1
раз в год,
микробиологиче
ским
показателям - 2
раза в год

2

Рабочее место

2

Рабочее место

2

2 раза в год (в
холодный и
теплый
периоды)
1 раз в год в
темное время
суток
1 раз в год, а
также после
реконструкции
систем
вентиляции;
ремонта
оборудования,
являющегося
источником
шума

Контроль за содержанием
действующих веществ
дезинфицирующих средств

Дезинфицирующие,
моющие средства (при
отсутствии оригинальной
маркировки на емкости со
средством)

1

Ежедневно

Раздел 4. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам,
профессиональной гигиенической подготовке и аттестации

N
п/
п

Професси
я

Наименование вредных
и (или) опасных
производственных
факторов <1>

Периодичнос
ть осмотров

Участие
врачейспециалистов

Лабораторные и
функциональные
исследования

1

2

3

4

5

6

1

Работник
и
пищеблок
а

Работы, где имеется
контакт с пищевыми
продуктами в процессе
их производства,
хранения,
транспортировки и
реализации (в
организациях пищевых
и перерабатывающих
отраслей промышленно
сти, сельского
хозяйства, пунктах,
базах, складах хранения
и реализации,
в транспортных
организациях,
организациях торговли,
общественного
питания, на пищеблоках
всех учреждений и
организаций)

1 раз в год

Врачоториноларинг
олог
Врачдерматовенеро
лог
Врачстоматолог

Исследование
крови на сифилис
Исследования на
носительство
возбудителей
кишечных
инфекций и
серологическое
обследование на
брюшной тиф при
поступлении на
работу и в
дальнейшем - по
эпид.показаниям
Исследования на
гельминтозы при
поступлении на
работу и в
дальнейшем - не
реже 1 раза в год
либо по
эпид.показаниям
Мазок из зева и
носа на наличие
патогенного
стафилококка при
поступлении на
работу, в
дальнейшем - по
медицинским и
эпид.показаниям

Раздел 5. Перечень осуществляемых юридическим лицом работ и услуг, выпускаемой продукции,
а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человекаи
подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию.

5.1. Перечень услуг при организации питания детей:
- организация горячего питания;
- питание детей с ограниченными возможностями здоровья;
- организация дополнительного питания;
5.2. Технико-технологические карты.
5.3. Среднесуточные наборы пищевой продукции для организации питания детей от 7 до 18 лет
(в нетто г, мл, на 1 ребенка в сутки)
№

Наименование пищевой продукции или группы пищевой
Итого за сутки
продукции
7-11 лет
12 лет и старше
1 Хлеб ржаной
80
120
2 Хлеб пшеничный
150
200
3 Мука пшеничная
15
20
4 Крупы, бобовые
45
50
5 Макаронные изделия
15
20
6 Картофель
187
187
7 Овощи (свежие, мороженые, консервированные), включая
280
320
соленые и квашеные (не более 10% от общего количества
овощей), в т.ч. томат-пюре, зелень, г
8 Фрукты свежие
185
185
9 Сухофрукты
15
20
10 Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч.
200
200
инстантные
11 Мясо 1-й категории
70
78
12 Субпродукты (печень, язык, сердце)
30
40
13 Птица (цыплята-бройлеры потрошеные - 1 кат)
35
53
14 Рыба (филе), в т.ч. филе слабо или малосоленое
58
77
15 Молоко
300
350
16 Кисломолочная пищевая продукция
150
180
17 Творог (5% - 9% м.д.ж.)
50
60
18 Сыр
10
15
19 Сметана
10
10
20 Масло сливочное
30
35
21 Масло растительное
15
18
22 Яйцо, шт.
1
1
23 Сахар (в том числе для приготовления блюд и напитков, в
30
35
случае использования пищевой продукции
промышленного выпуска, содержащих сахар, выдача
сахара должна быть уменьшена в зависимости от его
содержания в используемом готовой пищевой продукции)
24 Кондитерские изделия
10
15
25 Чай
1
2
26 Какао-порошок
1
1,2
27 Кофейный напиток
2
2
28 Дрожжи хлебопекарные
0,2
0,3
29 Крахмал
3
4
30 Соль пищевая поваренная йодированная
3
5
31 Специи
2
2
5.4. Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей.
№п/п Наименование пищевой продукции
1
Пищевая продукция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности и (или)
признаками недоброкачественности.
2
Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов Таможенного
союза.
3
Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие ветеринарносанитарную экспертизу.

4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45

Субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца.
Непотрошеная птица.
Мясо диких животных.
Яйца и мясо водоплавающих птиц.
Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из хозяйств,
неблагополучных по сальмонеллезам.
Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной,
деформированные.
Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными
вредителями.
Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления.
Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные
колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
Макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом.
Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической
обработки.
Простокваша - "самоквас".
Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
Квас.
Соки концентрированные диффузионные.
Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости
продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную обработку
и пастеризацию.
Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме соленой), не прошедших тепловую
обработку.
Масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое.
Жареные во фритюре пищевая продукция и продукция общественного питания.
Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный).
Острые соусы, кетчупы, майонез.
Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус.
Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические).
Кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры, маргарин (кроме выпечки).
Ядро абрикосовой косточки, арахис.
Газированные напитки; газированная вода питьевая.
Молочная продукция и мороженое на основе растительных жиров.
Жевательная резинка.
Кумыс, кисломолочная продукция с содержанием этанола (более 0,5%).
Карамель, в том числе леденцовая.
Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
Окрошки и холодные супы.
Яичница-глазунья.
Паштеты, блинчики с мясом и с творогом.
Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого приготовления.
Картофельные и кукурузные чипсы, снеки.
Изделия из рубленного мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в условиях
палаточного лагеря.
Сырки творожные; изделия творожные более 9% жирности.
Молоко и молочные напитки стерилизованные менее 2,5% и более 3,5% жирности;
кисломолочные напитки менее 2,5% и более 3,5% жирности.
Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через буфеты.

Раздел 6. Мероприятие, предусматривающие обоснование безопасности для человека и
окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев ее безопасности и (или)

безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в
том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также
безопасности выполнения работ, оказания услуг.
6.1. Контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов, продовольственного сырья.
Виды контроля

Контроль за
соответствием
технологического
процесса действующей
нормативной и
технической
документации

Контроль соответствия
видов и наименований
поступившей
продукции к партии,
указанной в
товаросопроводительно
й документации
Контроль
принадлежности
продукции к партии,
указанной в товаросопроводительной
документации
Контроль соответствия
упаковки и маркировки
товара требованиям
санитарных правил и
технических
регламентов
Визуальный контроль
за отсутствием явных
признаков
недоброкачественности
продукции

Реализация

Периодичн
ость
контроля

Проверка подлинности и
действительности через
внешние реестры –
декларация о
соответствии - реестр
Росаккредитации –
ветеринарные
сопроводительные
документы – ВЕТИС
«Меркурий».
Сертификаты
Сравнение маркировки и
данных из
товаросопроводительной
документации и
требованиями контракта

Каждая
партия

Сравнение наименования
продукции и товаросопроводительной
документации

Каждая
партия

Сравнение состояния
упаковки и маркировки
товара требованиям
санитарных правил и
технических регламентов
в соответствии с
инструкцией
Осуществление контроля
в соответствии с
инструкцией по
органолептической оценке
доброкачественности
поступающих продуктов

Каждая
партия

Лица,
проводящие
контроль
Ответственн
ый за
питание,
ответственны
й за работу в
ФГИС
«Меркурий»

Сертификат
Каждая
партия

Ответственн
ый за
питание

Ответственн
ый за
питание

Ответственн
ый за
питание

Контроль заказчика и
учредителя при
разработке технических
документов

Сертификат

Накладная,
контракт

Контракт
Сертификат

Каждая
партия

Ответственн
ый за
питание

6.2. Производственный контроль на этапах технологического процесса.
Виды контроля
Реализация
Периодичн
Лица,
ость
проводящие
контроля
контроль
Контроль за
соответствием
технологического
процесса действующей

Формы учета
(регистрации)
результатов
контроля
Декларации,
свидетельства и
другие документы
о качестве и
безопасности
продукции.

При
составлени

Директор

Визуальный
контроль

Формы учета
(регистрации)
результатов
контроля
Техкарты, ТТК
и т.п.

нормативной и
и
технической
документов
документации
Контроль за
Плакаты и наглядные
Ответственный
соблюдением
пособия в
Ежедневно по питанию
поточности
производственных
технологического
помещениях
процесса – блок-схемы
Определение контрольных критических точек и нормируемых показателей
Хранение
Контроль сроков и
ежедневно Ответственный
скоропортящейся
условий хранения
за питание
пищевой продукции и
пищевой продукции
продовольственного
сырья
Контроль температуры и
ежедневно Ответственный
влажности на складе
за питание

Приготовление
холодных закусок из
сырых овощей

Контроль температуры
холодильного
оборудования

ежедневно

Ответственный
за питание

Соблюдение технологии
приготовления блюд по
технологическим картам

Каждый
технологич
еский цикл

Ответственный
по питанию

Контроль обработки
сырых овощей

Визуальный
контроль

Журнал учета
Журнал учета
температуры и
относительной
влажности
Журнал учеты
температуры

Визуальный
контроль
Повар
Визуальный
контроль

Приготовление изделий Соблюдение технологии
из мяса и рыбы
приготовления блюд по
технологическим
документам
Контроль достаточной
термической обработки
(контроль температуры в
толще блюд)
Обработка посуды и
Содержание действующих
инвентаря
веществ
дезинфицирующих
средств в рабочих
растворах
Обработка инвентаря для
сырой готовой продукции

Каждый
технологич
еский цикл

Ответственный
по питанию
Повар
Повар

Визуальный
контроль

Термощуп
Ежедневно

Повар

Ежедневно

Журнал

Журнал
Повар,
кухонный
работник

Схемы производственных процессов.
6.3. Контроль качества и безопасности готовой продукции.
Виды контроля

Контроль
органолептической

Реализация

Соблюдение инструкции
по органической оценке

Периодичн
ость
контроля
Каждая
партия

Лица,
проводящие
контроль
Зам директора
по УВР

Формы учета
(регистрации)
результатов
контроля
Журнал

показателей при
каждой приемке
продукции, не
требующей кулинарной
обработки
Критерии готовности в
технологической
документации –
температура внутри
готовых изделий,
общая температура при
хранении и выдаче
готовой продукции
Лабораторный
контроль готовой
продукции по
микробиологическим
показателям

пищевых продуктов, не
требующей кулинарной
обработки
Использование
термометров с щупом для
измерения температуры
внутри блюд, а также
наружной температуры
готовой пищи

Каждый
технологич
еский цикл

Зам директора
по УВР

Отбор проб для
проведения
микробиологического
анализа в
аккредитованной
лаборатории

Ежеквартал Повар
ьно

Журнал

Журнал

6.4. Контроль за хранением транспортировкой, реализацией пищевых продуктов и продовольственного
сырья.
Вид контроля
Реализация (особенности, варианты)
Наличие специально предназначенного или Проверка условий содержания и эксплуатации
специально оборудованного транспортного специального транспорта.
средства.
Соблюдение правила товарного соседства при Проверка соблюдение правил товарного соседства
транспортировке пищевых продуктов.
при приемке пищевых продуктов.
Санитарное
содержание
транспортного Обследование условий содержания транспортного
средства.
средства.
Наличие личной медицинской книжки у Проверка личных медицинских книжек.
водителя (экспедитора) с отметками о
своевременном прохождении медицинских
осмотров.
Соблюдение
условий
транспортировки Фотофиксация
(температура, влажность) для каждого вида
пищевых продуктов, для скоропортящихся
продуктов – наличие охлаждаемого им
изотермического транспорта.
Контроль за соблюдением сроков и условий Мониторинг температурного режима с фиксацией в
хранения продуктов (температурный режим в специальном журнале.
складских помещениях).
Оценка загруженности складских помещений, Паспортизация складских помещений и учет
объем
работающего
холодильного поступающего пищевого сырья.
оборудования
количеству
принимаемых
скоропортящихся, особо скоропортящиеся и
замороженных продуктов.
Контроль за соблюдением правила товарного Визуальный контроль соблюдения правил товарного
соседства.
соседства при хранении пищевых продуктов.
Наличие
измерительных
приборов Оснащение за счет учредителей образовательной
(термометры, психометры).
организации.
6.5.Контроль за санитарно-техническим состоянием помещений и оборудования.
Виды контроля
Реализация
Периодичн
Лица,
ость
проводящие
контроля
контроль

Формы учета
(регистрации)
результатов

контроля
Санитарно-техническое Контроль и приведение в
состояние помещений соответствие требованиям 2 раза в год
и оборудования
нормативных
правовых
актов
Наличие санитарнотехнического
оборудования в
достаточном
количестве
Контроль
за
соответствием объема
и
ассортимента
вырабатываемой
и
реализуемой
продукции расстановке
технологического
оборудования по ходу
технологического
процесса.
Контроль санитарнотехнического
состояния
систем
водоснабжения
и
канализации.

Контроль и приведение в 1 раз в год
соответствие требованиям
нормативныхдокументов

Техническое состояние
технологического,
холодильного
и
торговотехнологического
оборудования.
Наличие условий для
соблюдения
правил
личной
гигиены
(душевые,
санузлы,
раковины в цехах,
мыло, полотенца и
т.п.).

Ответственный
по питанию
Зам. директора
по УВР

В
соответств
ии с
правилами
эксплуатац
ии
В
соответств
ии
с
правилами
эксплуатац
ии
Ежедневно

Ежедневно
Использование средств
экспресс-диагностики
качества уборки и
дезинфекции.

журнал
Заявка

Ответственный
по питанию

Журнал
Акт готовности
школы к
началу уч.года

Ответственный
по питанию

Журнал

Ответственный
по питанию

Журнал

6.6. Контроль за санитарным состоянием помещений и оборудования.
Виды контроля
Реализация
Периодично Лица,
сть
проводящие
контроля
контроль
Контроль за
содержанием
пищеблока:
производственных,
складских и подсобных
помещений,
оборудования и
инвентаря.

Визуальный
контроль

Ответственный
по питанию
Директор

Контроль учредителями за
оснащением пищеблока и
соответствием
его
количеству питающихся и
мощности столовой.

В зоне ответственности
учредителей
и
самих
образовательных
организаций.

Зам. директора
по УВР

Повар
Ответственный
по питанию

Формы учета
(регистрации)
результатов
контроля
Журнал

Контроль за
соблюдением
санитарнопротивоэпидемическог
о режима на
производстве: режима
мытья и дезинфекции
(санитарная обработка)
помещений,
оборудования,
инвентаря, условия
хранения и
использования
моющих и
дезинфекционных
средств.
Лабораторные
исследования смывов с
оборудования,
инвентаря, посуды
(кухонной и столовой),
а также смывов с рук и
спецодежды для
объективной оценки
санитарного
содержания и
эффективности
проводимой
дезинфекции – не реже
1 раза в год (МР
2.3.6.0233-21).
Инструментальный
контроль температуры
воды в моечных
ваннах.
Проверка
обеспеченности
уборочным
инвентарем, моющими
и дезинфицирующими
средствами и условий
хранения, наличия
запаса
дезинфицирующих
средств, наличия
разделения уборочного
инвентаря по
назначению и его
маркировка,
правильность учета
дезинфекционных
работ в
профилактических
целях на объект.
Контроль за их
эксплуатацией
бактерицидных ламп –

Договор с
аккредитованной
микробиологической
лабораторией.

1 раз в год

Ответственный
по питанию

Журнал

Наличие термометра для
измерения температуры
воды.

Ежедневно

Ответственный
за питание

Журналы

Нормы обеспечения
инвентарем,
централизованный выбор
средств дезинфекции,
моющих, инструкции.

Ежедневно

Ответственный
по питанию

Журналы

Акт ввода в эксплуатацию
бактерицидной установки
или облучателя в журнале

В
соответстви
и со

Работник
кухни

журнал

порядок и
«Регистрации и контроля
периодичность в МУ
бактерицидной
2.3.975-00
установки».
«Применение
ультрафиолетового
бактерицидного
излучения для
обеззараживания
воздушной среды
помещений
организаций пищевой
промышленности,
общественного питания
и торговли
продовольственными
товарами».

сроками
эксплуатаци
и

6.7. Контроль за состоянием производственной среды.
Виды контроля
Реализация
Периодично
сть
контроля
Проведение
лабораторных
и
инструментальных
исследований
и
измерений вредных и
опасных
производственных
факторов на рабочих
местах
с
установленными
санитарными
правилами:
 за
содержанием
вредных веществ в
воздухе
рабочей
среды;
 за микроклиматом
производственных
помещений;
 за
производственным
шумом и вибрацией.

Учредителями
1 раз в год
образовательных
организаций на основе
централизованного заказа
услуг по лабораторному и
инструментальному
исследованию параметров
производственной среды.

6.8. Контроль личной гигиены и обучения персонала.
Виды контроля
Реализация
Периодично
сть
контроля
Контроль за наличием
у персонала личных
медицинских книжек.
Контроль
за
своевременным
прохождением
предварительных, при

Лица,
проводящие
контроль
Директор

Лица,
проводящие
контроль

Проверка
личных 1 раз в год
медицинских книжек

Зам директора
по УВР

Учет
прохождения 1 раз в год
медицинских осмотров на
бумажном
и/или
электронном носителях

Директор

Формы учета
(регистрации)
результатов
контроля
Заявка

Формы учета
(регистрации)
результатов
контроля
журнал
журнал

поступлении,
и
периодических
медицинских
обследований,
произведением
гигиенического
обучения персонала.
Контроль за наличием
достаточного
количества
чистой
санитарной и (или)
специальной одежды,
средств для мытья и
дезинфекции рук.
Ежедневный
осмотр
работников на наличие
гнойничковых
заболеваний кожи рук
и
открытых
поверхностей
тела,
признаков
инфекционных
заболеваний.
Термометрия.
Обучение персонала.

Учет специальной одежды 1 раз в год
и средств для мытья и
дезинфекции рук. Нормы
обеспечения,
выбор
эффективных
средств,
централизация заказа.

Зам директора
по УВР

Заявка

Регистрация ежедневных Ежедневно
осмотров в гигиеническом
журнале
–
п.
2.22.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Ответственный
по питанию

Журнал

Дополнительно:
тестирование,
инструктаж

По
мере Зам директора
онлайн необходимо по УВР
сти

6.9. В организации, в которой организуется питание детей, разрабатывается меню. Меню утверждается
руководителем организации.
В случае привлечения предприятия общественного питания к организации питания детей в
образовательной организации, меню должно утверждаться руководителем предприятия общественного
питания, согласовываться руководителем организации, в которой организуется питание детей.
В случае если в организации питания детей принимает участие индивидуальный предприниматель,
меню должно утверждаться индивидуальным предпринимателем, согласовываться руководителем
организации, в которой организуется питание детей. Меню разрабатывается на период не менее двух
недель (с учетом режима организации) для каждой возрастнойгруппы детей.
Меню приготавливаемых блюд

6.10. Контроль наличия технологических документов
Вид контроля
Реализация (особенности, варианты)
Наличие технологических карт, разработанных Проверка 1 раз в год технологических карт.
и утвержденных руководителем организации
Проверка соответствия наименования блюд и
кулинарных изделий, указываемых в меню их
наименованиям, указанным в технологических
документах.
6.11. Перечень процедур, необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее
производства (изготовления).
- выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления)
пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой
продукции;
- определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее
производства (изготовления) в программах производственного контроля;
- проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами,
упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой
продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность
и полноту контроля;
- проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке,
обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции;
- обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и
результатов контроля пищевой продукции;
- соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;
- содержание производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых
в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающим загрязнение
пищевой продукции;
- выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения
безопасности пищевой продукции.
- выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и
проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений,
технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления)
пищевой продукции;
- ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей
соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим
регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой
продукции;
- прослеживаемость пищевой продукции.
Раздел 7. Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по
вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля.
Наименование форм учета и
отчетности

Периодичность
Ответственноелицо
заполнения

Журнал учета температурного режима в холодильном
оборудовании

Ежедневно

Работник кухни

Журнал учета температуры и влажности в складских
помещениях

Ежедневно

Работник кухни

Журнал бракеража готовой пищевой продукции

Ежедневно

Повар

Журнал бракеража скоропортящейся (сырой) пищевой
продукции

Ежедневно

Повар

Ведомость контроля за рационом питания

Ежедневно

Ответственный по
питанию

Журнал аварийных ситуаций

По факту

Ответственный по
питанию

Журнал учета прихода и расхода дезинфицирующих средств

По факту

Ответственный по
питанию

Журнал дезинфекции столовой посуды и столовых приборов

Ежедневно

Работник кухни

Журнал контроля исправности пищевого и холодильного
оборудования на пищеблоке

По факту

Ответственный по
питанию

Журнал контроля санитарного состояния помещений,
оборудования и кух.инвентаря

Ежедневно

Ответственный по
питанию

Ведомость контроля своевременности прохождения
медосмотров и гигиенического обучения

Пофакту

Зам директора по
УВР

Журнал ежедневного осмотра
Ежедневно
работников, занятых изготовлением продукции общественного
питания и работников, непосредственно контактирующих с
пищевой продукцией, в том числе с продовольственным
сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и
открытых поверхностей тела, признаков инфекционных
заболеваний (гигиенический журнал)

Зам директора по
УВР

Отчет о внутренней проверке эффективности выполнения
обеспечения безопасности пищевой продукции с учетом
внедрения принципов ХАССП

Директор

1 раз в год

Раздел 8. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства,
нарушениями
технологических
процессов,
иных
создающих
угрозу
санитарноэпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых
осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, органов,
уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор
Перечень возможных
аварийных ситуаций

Сообщение о кишечном
инфекционном
заболевании, пищевом
отравлении, связанном с
употреблением
изготовленных блюд
(пищи)

Первоочередные
мероприятия,
направленные на
ликвидацию

Сообщить в Центр
гигиены и эпидемиологии

Ответственное
должностное лицо

Директор

Органы и структуры,
которые необходимо
оповестить

Территориальные
органы федерального
органа
исполнительной
власти,
осуществляющего
федеральный
государственный
санитарноэпидемиологический